|
Jak hotele przygotowują śniadania?
Data wysłania: 2014-06-25 19:20 Autor: Czytelnik IP automat
Aktualność:
Mówi się, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem w trakcie dnia. Jest ono także coraz istotniejszym argumentem, który hotelowi goście biorą pod uwagę wybierając obiekt. Ta prawidłowość dotyczy zarówno klientów biznesowych, jak i tych, którzy wyjeżdżają z myślą o odpoczynku od codziennych obowiązków.
Najbardziej lubianą przez gości formą śniadania jest oczywiście bufet. Przygotowanie takiego śniadania dla często kilkudziesięciu, a nawet kilkuset gości to niemałe wyzwanie logistyczne. Zapytaliśmy przedstawicieli kilku hoteli jak wygląda przygotowanie porannego posiłku od strony organizacyjnej. Na co należy zwrócić uwagę dobierając produkty dla naszych gości?
"Produkty na śniadania zamawia zazwyczaj szef kuchni, jego zastępca lub osoba przez niego upoważniona. Zamówienie jest tworzone na podstawie informacji od pracowników obsługi śniadań, którzy zapisują kończący się asortyment w tzw. zeszycie zamówień. Pracownicy obsługi śniadań współpracują też ściśle z recepcją, od której na bieżąco pobierają informację o obłożeniu w hotelu. Na tej podstawie tworzone jest zamówienie, które z kolei trafia do odpowiednich producentów. Wiele współpracujących z nami firm ma specjalne platformy do zamówień. Nasi pracownicy logując się na nie mogą bez problemów złożyć zamówienie na odpowiednie produkty, tak jak w standardowym sklepie internetowym. Jeśli nasz partner nie posiada specjalnej platformy, to zamawiamy produkty poprzez przygotowany przez centralę sieci Qubus Hotel formularz zamówień. Znajdują się w nim opisy produktów i ich aktualne ceny u producentów" - informuje Michał Ogórek główny specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel.
"W hotelu Bukovina pracuje wykwalifikowany zespół kucharzy na dwóch zmianach - dziennej oraz nocnej. Śniadanie przygotowują kucharze na nocnej zmianie natychmiast po zakończeniu pracy kucharzy dziennych. Żeby wszystkie dania zachowywały świeżość, kucharze pracują całą noc, a produkty wydawane są tuż przed rozpoczęciem pory śniadaniowej. Żeby wszystko działało jak najsprawniej zawsze jeden kucharz jest odpowiedzialny za bufet na sali, drugi zajmuje się daniami serwowanymi oraz room service, kolejny opiekuje się tzw. "zimnym bufetem", czwarty kucharz jest wsparciem dla "bufetu gorącego" oraz kuchni, a także pomaga przy zamówieniach" - dodaje szef kuchni Bukovina Terma Hotel SPA Sylwester Lis.
"Planowanie śniadania jest uzależnione od kilku czynników. Naturalnie kluczowa jest liczba osób nocujących w hotelu, ze szczególnym uwzględnieniem tych, którzy na poziomie rezerwacji wyrazili chęć zjedzenia u nas tego posiłku. Nie bez znaczenia jest również kategoria gościa: biznesmen ma inne potrzeby niż przebywająca na urlopie rodzina z dzieckiem. Ale szef kuchni musi również brać pod uwagę mniej oczywiste czynniki takie jak termin - inaczej je się w weekend, inaczej w środku tygodnia - a nawet warunki pogodowe" - mówi Marta Kozłowska, Dyrektor Hotelu Best Western Villa Aqua.
Dla zadowolenia gości korzystających ze śniadaniowego bufetu istotny jest również odpowiedni dobór oferowanych produktów. "Przy określaniu zapotrzebowania na odpowiednie produkty śniadaniowe bierzemy pod uwagę wiele czynników m.in.
- segmentację gości w hotelu( czy więcej będzie gości biznesowych, czy raczej indywidualnych, czy w hotelu pojawią się jakieś grupy turystyczne itp.)
- dzień tygodnia
- kraj pochodzenia gości (np. jeżeli wiemy, że odwiedzi nas grupa gości z Włoch, czy Francji to możemy przyjąć, że większym zainteresowaniem cieszyć się będą np. croissanty
- dodaje Michał Ogórek.
"Goście wypoczywający prywatnie spędzają więcej czasu na śniadaniu, szczególnie tendencja ta nasila się w weekendy oraz przy pobytach rodzinnych z dziećmi. Dlatego też w tych dniach mamy przygotowane więcej "zapasów". Przy liczniejszych pobytach dzieci staramy się przygotowywać również potrawy lubiane przez małych gości: naleśniki, bezy, deserki jogurtowe. Goście nocujący służbowo z reguły jadają szybkie, mniej obfite śniadanie. Jak się okazuje preferencje zależą również od narodowości. Zauważyliśmy, że goście z Rosji preferują bogate śniadania oraz bardziej sycące potrawy: wędliny, mięsa pieczyste, bekon" - podkreśla Marta Kozłowska. "Znaczącą rolę odgrywa pora roku i pogoda. Latem preferowane są potrawy lekkie typu: owoce, jogurty, lekkie sałaty. Bardzo dużą popularnością w upalne dni cieszy się jogurt pitny przygotowywany na bazie jogurtu greckiego i owoców. Zima natomiast to okres dla potraw bardziej kalorycznych jak np. sałatki jarzynowe, pasztety" - dodaje.
"Ilość jedzenia przygotowujemy biorąc pod uwagę przede wszystkich obłożenie hotelu, ale też wieloletnie doświadczenie osób odpowiedzialnych za organizację bufetu śniadaniowego. Nie bez znaczenia jest też wiedza, jakich klientów mamy przyjemność gościć. Jeśli spodziewamy się większej ilości mężczyzn - profilaktycznie przygotowujemy dodatkową porcję wędlin, pieczywa oraz dań ciepłych. Wśród pań większą popularnością cieszą się takie produkty jak jogurty, płatki śniadaniowe czy musli. Nasi najmłodsi goście zdecydowanie preferują tosty z kremem czekoladowym. Menu jest zatem tak skomponowane, by każdy znalazł coś dla siebie" - mówi prezes zarządu sieci B&B Hotels Polska Beatrice Bouchet.
Przy przygotowaniu śniadania w formie bufetu nigdy nie jest tak, że wszystkie produkty zostają zjedzone. Proces planowania powinien być taki, aby tych resztek pozostało możliwie jak najmniej. "Staramy się wyliczać średnią na 20 osób, a potem na większe ilości, jednak nigdy nie będziemy w stanie przewidzieć wszystkiego dokładnie. Bazujemy na latach praktyki, dzięki którym nie zdarzyło nam się, żeby podczas śniadania zabrakło jakiegokolwiek dania lub produktu. Precyzja naszych wyliczeń polega na wcześniejszym przygotowaniu menu oraz średniej z danego okresu. Dzięki powtarzaniu tych wyliczeń, jesteśmy w stanie opracować ilości wydawanych posiłków oraz produktów" - zauważa Sylwester Lis.
Ważną sprawą jest także utylizacja resztek. "Przede wszystkim produkty, które pozostają po śniadaniach dzielimy na 2 grupy:
- produkty zamknięte fabrycznie -jedno porcjowe, np. masełko, jogurty oraz produkty suche np. pieczywo chrupkie dietetyczne, bakalie, owoce suszone, konfitury są szczelnie pakowane i przechowywane w podręcznym magazynie lub szafkach.
- produkty takie jak m.in. : twarożki, ciasta, czy pieczywo są wyrzucane do odpadów pochodzenia organicznego. Ze względu na przepisy sanitarne, produkty wymagające przechowywania w temperaturach chłodniczych, po podaniu na bufet śniadaniowy nie mogą być ponownie wykorzystane"
- informuje Michał Ogórek.
Wszyscy hotelarze zgodnie podkreślali, że dużą rolę w procesie przygotowywania śniadań odgrywa doświadczenie personelu. To od niego w gruncie rzeczy zależy jak sprawnie zostanie wydany posiłek oraz czy goście będą zadowoleni.
Śniadania w hotelu [2014-06-25 19:20 85.219.209.*] Nie...Doszliśmy chyba do absurdu...To jakie potrawy i w jakich ilościach podawane są na śniadanie, skoro musi je przygotować NOCNA zmiana? Przecież zarówno pasztety jak i wędliny można przygotować wcześniej - np. po południu, bo nic nie stracą na smaku, a wręcz przeciwnie...Albo poszukać lokalnych, drobnych producentów wędlin. odpowiedz »
|
