Cała prawda o fast foodach

Co oferują nam fast foody? Czy zapewnienia, że jedzenie jest wykonane ze zdrowych produktów sa prawdziwe? Na te i inne pytania szukała odpowiedzi Dorota Frontczak. Poniżej przedstawiamy wywiad, przeprowadzony z dr Moniką Hoffmann przez dziennikarzy Gazety Wyborczej.

Dorota Frontczak: McDonald słynie na świecie z frytek. Czy one wnoszą cokolwiek wartościowego do naszego organizmu?

Monika Hoffmann: Niewiele. Przede wszystkim zawierają tłuszcz (nawet do 40 proc. ich masy to wchłonięty olej smażalniczy), węglowodany, niewielkie ilości białka oraz witamin, głównie witaminy C, ale są to ilości śladowe.

W McDonaldzie olej często się filtruje, ale zmienia tylko raz na tydzień. To nie za rzadko?

W przemyśle i gastronomii wykorzystuje się inny tłuszcz niż w domu, z tym że trzeba tu jasno powiedzieć, że każde smażenie, także to domowe, jest niekorzystne dla zdrowia. Gdyby jednak używano w restauracjach oleju domowego, to po godzinie smażenia by ściemniał, dymił, a potrawy przesiąkłyby zapachem spalenizny i - co gorsza - szkodliwymi dla zdrowia produktami rozkładu tego tłuszczu. W przemyśle i gastronomii używa się więc specjalnych tłuszczów roślinnych utwardzanych z dodatkiem substancji ograniczających ich jełczenie, rozpryskiwanie się i pienienie. Dlatego mimo że pierwotnie są to tłuszcze roślinne, to po przetworzeniu zawierają szkodliwe dla naszego serca i naczyń nasycone kwasy tłuszczowe obecne głównie w produktach odzwierzęcych, których Polacy nadal jedzą bardzo dużo. Dodatkowo podczas produkcji tłuszczów przemysłowych z naturalnie występujących w olejach roślinnych izomerów cis powstają szkodliwe, absolutnie niewskazane ze względów zdrowotnych izomery trans.

Ale izomery trans występują też naturalnie w maśle.

To prawda, ale akurat w maśle są zdrowe. Naukowcy udowodnili, że mają one nawet działanie przeciwnowotworowe, przeciwmiażdżycowe, mają zdolność do obniżania masy tłuszczowej ciała. Ale masło to wyjątek. Izomery trans występujące w tłuszczach do smażenia podwyższają poziom złego cholesterolu we krwi, co z kolei przyczynia się do zatykania naczyń krwionośnych i zwiększa ryzyko udaru lub zawału serca.

Znacznie korzystniej jest jeść tłuszcze nienasycone - są np. w rybach i olejach roślinnych najlepiej spożywanych na zimno. One również są źródłem energii, ale przede wszystkim niektóre z nich tak jak witaminy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Takich tłuszczów, niestety, w McDonaldzie nie znajdziemy.

A czy w ogóle można tam zjeść cokolwiek zdrowego?

Zjeść tak, ale nie można się tam żywić na dłuższą metę. Codzienne posiłki w tym miejscu nie powinny być naszym zwyczajem. Ale od czasu do czasu można wpaść. Plusem tego miejsca jest to, że warunki, w których przygotowywane jest jedzenie, są higieniczne.

Jakbym zjadła na śniadanie cheeseburgera i frytki, to co musiałabym zjeść przez resztę dnia, by zapewnić sobie 100 proc. zapotrzebowania dziennego na wszystkie składniki?

Trzeba spojrzeć na piramidę żywieniową. Mięso, tłuszcze, tłusty nabiał (w tym sery żółte i pleśniowe) - to wszystko jest na samym czubku tej piramidy. Produktów z tej grupy nie wolno jeść częściej niż dwa-trzy razy w tygodniu. Podstawą naszej diety powinny być warzywa, surowe owoce, produkty zbożowe i chudy nabiał. Myślę więc, że duża porcja sałatki warzywnej polana oliwą z oliwek i sokiem z cytryny byłaby na kolację bardzo dobra. Do tego kanapka z pieczywem pełnoziarnistym (bez masła, bo tłuszczu po posiłku w McDonaldzie mamy już dosyć) i np. jogurt naturalny.

A co jest złego w żółtych serach?

Mają sporo tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, czyli tłuszczu nasyconego, a także cholesterol i sód pochodzący z dodanej do niego soli. Dodatkowo smażony ser w pani cheeseburgerze jest wyjątkowo ciężko strawny. Zmiany zachodzące w serze podczas ogrzewania powodują, że bardzo długo zalega w żołądku, a składniki odżywcze są słabiej wchłaniane. Ale ser jest też bogaty w białko i zawiera dużo wapnia. Można go więc jeść, ale lepiej na zimno i z umiarem - jeden-dwa cienkie plasterki kilka razy w tygodniu.

W McDonaldzie używa się sera w plasterkach Hochland. Co się do niego dodaje, żeby był taki lekko topiony?

Poza właściwym serem do serów topionych dodaje się masło, wodę, czasem twaróg oraz tzw. topniki, emulgatory, które umożliwiają upłynnienie sera bez wydzielenia tłuszczu.

Czego najbardziej brakuje w jedzeniu z McDonalda?

Nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin, błonnika, w który bogate są warzywa i owoce. Błonnik, czyli pektyny, celuloza, ligniny, przeciwdziałają zaparciom, oczyszczają organizm, zapobiegają tyciu. W McDonaldzie nawet sałatki mają niewiele błonnika i witamin.

Dlaczego?

Bo w nich głównie jest sałata, a ona w ogóle nie jest dobrym źródłem witamin. Ta używana w McDonaldzie jest dodatkowo rozdrobniona na długo przed podaniem. Każde obrane i rozdrobnione warzywo częściowo traci witaminy. Niszczą się one też pod wpływem światła, kontaktu z nożem. Nieco bardziej wartościowe są pomidory, ale z kolei łączenie ich z ogórkami niszczy częściowo witaminy.