Sprawdź co ugotowali

W dniach od 3 do 17 marca 2012 odbyło się szkolenie grupy polskich szefów kuchni w prestiżowej Hofmann Cooking School z siedzibą w Barcelonie. Stolica Katalonii nie przypadkiem już po raz drugi stała się celem kulinarnej podróży organizowanej przez Joannę Ochniak - właścicielkę firmy marketingowo-szkoleniowej FPMS - Doradztwo Unijne oraz "Gastronomia na Obcasach". Kuchnia iberyjska, a w szczególności kuchnia hiszpańska wyznacza obecne trendy kulinarne i cieszy się na świecie ogromnym respektem i sławą.

Program dwutygodniowego pobytu w Barcelonie był bardzo intensywny. Głównym celem wyjazdu było nabranie nowych umiejętności kucharskich pod okiem mistrzów z Hofmann Cooking School - Francuza Jeana Paula Marta oraz Wenezuelczyka Oswaldo Manuela Brito. Szkolenie podzielone było na trzy bloki tematyczne - rozpoczęło się trzydniowym szkoleniem w zakresie " Hiszpańskie i Katalońskie Tapas", następnie przez kolejne 3 dni polscy szefowie kuchni zapoznawali się z potrawami "Hiszpańskiej kuchni tradycyjnej". Ostatnie cztery dni szkolenia poświęcone były "Kuchni autorskiej szkoły" prezentowanej na co dzień w barcelońskiej restauracji Hofmann odznaczonej gwiazdką Michelin. Wpływ na dużą efektywność i profesjonalizm szkolenia, miał fakt połączenia części teoretycznej zajęć z częścią praktyczną. W każdy dzień polscy szefowie kuchni poznawali 3 nowe receptury, które najpierw przygotowywał sam Mistrz okraszając poszczególne etapy przygotowania wieloma informacjami dotyczącymi pochodzenia produktów wraz z omówieniem ich właściwości. Po pierwszej części szkolenia, które prowadzone było w multimedialnej sali demonstracyjnej, polskich kucharzy czekał krótki powrót do pracy. Przebierali się oni w kucharskie bluzy i dobrani w 2-3 osobowe zespoły próbowali własnych sił w przygotowaniu wszystkich 3 wcześniej demonstrowanych potraw pracując na jednej z dwóch kuchni restauracyjnych szkoły. Tłumaczył on również krok po kroku zastosowane techniki kulinarne oraz prezentował różne sposoby wykończenia i podawania określonego dania oraz dozwolone modyfikacje produktowe w recepturach. Podczas dwóch tygodni zrealizowano blisko trzydzieści receptur, bazujących na świeżych w większości regionalnych i najwyższej jakości produktach.

Pomiędzy zajęciami kucharskimi w program szkolenia przewidywał szereg innych atrakcji, cały czas pozostających jednak w temacie kulinariów. Polscy szefowie kuchni po zajęciach w szkole mieli okazję odwiedzić m.in Muzeum Czekolady oraz sklep z akcesoriami do kuchni molekularnej sygnowany przez Ferrana Adrię oraz Andoniego Aduriz. W jeden z poranków przed rozpoczęciem szkolenia udali się wraz z Jeanem Paulem na wycieczkę szlakiem małych sklepików z lokalnymi produktami - miejscami niezwykle istotnymi na mapie kulinarnej Barcelony z punktu widzenia każdego szefa kuchni profesjonalisty. Spektakularną i zdecydowanie niecodzienną atrakcją podczas pobytu był pokaz kuchni molekularnej z zastosowaniem produktów pochodzących z dwóch dostępnych aktualnie na rynku linii produkcyjnych: opatentowanych przez Ferrana Adrię oraz dostępnych od niedawna Xantanu oraz wynalezionych przez Andoniego Aduriz z Mugaritz Kuzu i Linum.

Dodatkowo każdy wieczór w Barcelonie stawał się świetną okazją do wędrówek w poszukiwaniu nowych smaków i podpatrywania systemu zarządzania obiektami gastronomicznymi podczas wspólnej kolacji w tapas barach i restauracjach. Swoja "RUTĘ DE TAPAS" uczestnicy szkolenia rozpoczęli powitalną kolacją w Cerveceria Catalana słynącej na całym świecie z najlepszych barcelońskich tapas. Podczas dwóch tygodni odwiedzili bar ostrygowy FISHHH, gdzie serwuje się świeże ostrygi koniecznie z kieliszkiem prawdziwej katalońskiej CAVY, restaurację REY DE LA GAMBA prowadzoną nieprzerwalnie od 50 lat w barcelońskim porcie, restauracje LA FONDA oraz Tawernę LIZZARAN. Udali się również do barcelońskiej restauracji TICKET, prowadzonej przez brata Ferrana Adrii - Alberta Adrię, dokładnie w ten sam dzień kiedy to najsłynniejsi kulinarni bracia na konferencji prasowej oficjalnie ogłosili, że na jesień otworzą drugą swoją restauracje w Barcelonie, tym razem z kuchnią meksykańską.
Weekend pomiędzy szkoleniem uczestnicy podróży kulinarnej spędzili poza Barceloną. Korzystając ze sprzyjającej słonecznej aury w sobotę rano udali się do oddalonego o około 60 km regionu Penedes słynącego z produkcji katalońskiej Cavy - musującego wina wytwarzanego naturalną metodą szampańską. W pięknej, pamiętającej czasy średniowiecza posiadłości otoczonej 35 hektarowymi polami winorośli, grupę przyjął zaprzyjaźniony z organizatorkami Paco de la Rosa Torelló - aktualny właściciel, dziedziczący winnice jako spadkobierca z 22 pokolenia. Polscy szefowie zapoznali się z cyklem produkcyjnym Cavy oraz jej rodzajami w zależności od długości leżakowania oraz rodzajów szczepów. Po wizycie studyjnej w winnicy udali się na najstarszy a zarazem najsłynniejszy barceloński targ Boqueria, na którym zaopatruję się większość restauracji w świeże produkty.

Na niedzielny, niewątpliwie zasłużony relaks polscy szefowie udali się do kurortu Gava Mar położonego nieopodal miejscowości Casteldefeles, który połączony był z lunchem u znanego szefa kuchni oraz właściciela Food&Music Managment Oscara Manresa. W swoim barze Kauai serwuje on domowe tapas, na tyle słynne i wyśmienite, że trzeba starać się o stolik w jego barze z co najmniej kilkudniowym wyprzedzeniem.
Wolny od pracy weekend minął również pod znakiem korzystania z dóbr kulturalnych Barcelony stworzonych przez największego współczesnego architekta Barcelony Antonio Gaudiego. Szefowie odwiedzili Bazylikę Sagrada Familia oraz pospacerowali pięknymi kolorowymi i malowniczymi alejkami Parku Guell.

Nie chcąc zaprzepaścić okazji, iż polscy szefowie kuchni znajdowali się w miejscu otoczonym kilkudziesięcioma restauracjami odznaczonymi gwiazdkami Michelin, organizator dał również możliwość uczestnikom szkolenia zjedzenia kolacji z menu degustacyjnym w gwiazdkowej restauracji Comers24, dokonując rezerwacji na ten szczególny wieczór z dwu miesięcznym wyprzedzeniem. Siedząc przy barze lub przy restauracyjnych stolikach goście Comerc24 mogą rozkoszować się doskonałą kuchnią Carles'a Abelana, ucznia Ferrana Adrii, który po odbyciu stażu w El Bulli dołączył na stałe do grona uznanych hiszpańskich szefów kuchni.

Pożegnalna kolacja musiała odbyć się w miejscu szczególnym. Dlatego na oficjalne zakończenie szkolenia organizatorki wybrały pierwszą na świecie restaurację cukierniczą Espai Scucre, której "ojcami" są Jordi Butron i Xano Saguerem. Podczas kolacji zaserwowano 3 dania deserowe bazujące na kontrowersyjnych połączeniach smaków np. sera koziego z malinami, pianką z imbiru i czerwonym pieprzem -zwane sernikiem i inne. Być może to właśnie szkolenie cukiernicze w Szkole Cukierniczej działającej przy restauracji i zdradzającej ściśle strzeżone receptury stanie się celem kolejnej wyprawy do Barcelony?

Szkolenie w Barcelonie ukończyli:
Laureaci Kulinarnego Pucharu Polski 2011 : Robert Echaust, Jakub Walczak
oraz Katarzyna Knapińska, Ewa Olejniczak, Łukasz Malcher, Tomasz Szlegel, Patryk Dziamski oraz Joanna Ochniak