Recepta na sukces najlepszej restauracji na świecie

Od trzech lat, na pierwszym miejscu w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, znajduje się Noma w Kopenhadze. Dziś lokal przyjmuje rezerwacje już na styczeń 2013 roku, gdyż wszystkie terminy do końca roku są już zajęte. Co spowodowało, iż restauracja odniosła tak niebywały sukces?

r e k l a m a

Restauracja, która zlokalizowana jest na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie, serwuje między innymi mrówki i sos z pasikoników.

Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzep - kucharz uwielbiający eksperymenty. Obecnie w menu, jakie przygotował dla swoich gości, znajdują się trzy rodzaje mrówek. Podobno bardzo smaczne.

- To tabu. Ludzie byli przerażeni - powiedział Redzep o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe, jednak kiedy czerwony przewodnik Michelin przyznał restauracji tylko dwie gwiazdki, rozczarowany szef usunął kontrowersyjne danie z karty. Obecnie serwowane są w jednej z przystawek i deserze "Borówki i mrówki", a zespół kucharzy udoskonala danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu.

- Specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - szef kuchni mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach.

Z kolei koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby. Restauracja wędzi również mięso, robi pikle, octy i inne przetwory oraz produkuje własne destylaty alkoholowe.