Ile wytrzyma polska gastronomia?

Choć wiele mówi się o trudnej sytuacji w branży, polski rynek nie odnotował dużej ilości zamkniętych lokali. Czy to oznacza, że restauracje znalazły sposób na pandemię? Nie, fala bankructw dopiero nadejdzie, a wiele miejsc, które przetrwa, latami będzie spłacać lockdownowe zadłużenia.

Na restauracjach przy głównych rynkach miast coraz częściej pojawiają się ogłoszenia "na wynajem". To lokale z wysokimi czynszami, nastawione na obsługę turystów. Bez nich nie sposób sobie poradzić z gigantycznymi kosztami, podobnie jest w miejscach obsługujących spotkania biznesowe i okolicznościowe. Im bardziej elegancki koncept i wyszukane menu, tym większy problem z odnalezieniem się w wersji "z dostawą". Niektóre już zrezygnowały z działalności, inne są zamknięte czasowo, a te, które działają, generują obroty na poziomie nie przekraczającym 10 procent dawnych przychodów. Lepiej radzi sobie segment casual i fast dinning, ale tu również nie można mówić o zyskach, a w najlepszym wypadku o przetrwaniu na rynku. Ile restauracji zamknie się na przestrzeni dwóch pandemicznych lat? Możliwe, że nawet 20 procent. Ta ilość w głównej mierze zależy od czasu obowiązywania i zakresu obostrzeń, pomocy dla branży, ale również letniej aury - mówi Izabella Borowska z doradczej firmy IDB Consulting.

Inwestycje w lokale rzadko kiedy sięgają kilkudziesięciu tysięcy, najczęściej to kwoty kilkuset, a nawet kilku milionów złotych. Na tym etapie bardziej opłaca się sięgnąć po oszczędności, a nawet wziąć kredyt na spłatę najważniejszych zobowiązań, aby tylko uratować biznes i po pandemii wrócić na rynek. To nie tylko kwota zainwestowanych funduszy, to pasja, często jedyne źródło przychodu całej rodziny, sposób na życie czy spełnienie marzenia. Ci ludzie będą do końca walczyć o swoje "gastronomiczne dzieci", często wbrew rachunkowi ekonomicznemu. Są też tacy, którzy mówią, że po prostu nie stać ich na bankructwo - jeżeli zamkną interes, będą musieli zwrócić otrzymaną pomoc, a ta dawno została przeznaczona na bieżące wydatki. Nieliczni (często ci, którzy nie otrzymali żadnej pomocy) decydują się na otwarcie wbrew obowiązującym obostrzeniom. Mówią, że nie mają już nic do stracenia, większość jednak obawia się możliwych konsekwencji i czeka na rozluźnienie obostrzeń.

Każdego dnia gastronomowie szukają rozwiązań, by ratować swój lokal i zapewnić pracę swoim ludziom. Dziś dostosowują ofertę do opcji na wynos, czasami w stu procentach zmieniają menu, do tego przygotowują specjalne zestawy, świąteczne oferty czy produkują weki na wynos. Działania te pozwalają zminimalizować straty, podnieść morale i utrzymać miejsca pracy. Niektórzy mieli to szczęście, że mogli liczyć na obniżki czynszu (np. prezydent Łodzi zwolniła z tych opłat tych, którzy wynajmują lokale od miasta), do tego należy doliczyć chwilę wakacyjnego oddechu i oczywiście wszelkiego typu tarcze, programy unijne czy dotacje. Oczywiście nie oznacza to, że branża jest dochodowa. To pokazuje jedynie, że zanim się podda, wyczerpie wszystkie istniejące możliwości. Ale one bywają bardzo różne. Jeżeli elegancka restauracja otworzyła się w topowej lokalizacji kilka miesięcy przed lockdownem, musi zmierzyć się z wysokimi kosztami, prawie całkowitym spadkiem obrotów i brakiem państwowego wsparcia. Nie ma tu żadnego porównania dla osiedlowej pizzerii czy rodzinnych obiadów domowych, a może okazać się, że i te będą w najbliższych miesiącach walczyły o przetrwanie na rynku. - mówi Agata Zarębska, doradczyni ds. gastronomii i organizatorka festiwali kulinarnych.

Restauratorzy cały czas czekają na konkrety: ile potrwa zamknięcie, jakie są plany dotyczące gastronomii. Tych nie ma, więc zaczyna się własna kalkulacja. W tamtym roku wiosną nastąpiło otwarcie, więc jest szansa, że i tym razem słupki zachorowalności pójdą w dół, a lokale będą mogły znów przyjąć gości. Jeśli nie, szuka się nadziei w ogródkach. Otwarte, większe przestrzenie będą bezpieczniejsze dla gości i personelu. Jeżeli pozwolono by na wznowienie działalności w tej formie, przedsiębiorcy mogliby rozpocząć sezon znacznie wcześniej, do tego wystarczą zewnętrzne ogrzewacze, koce i rozgrzewające menu. Dlatego właśnie branża zaciska zęby i czeka na wiosnę. Jeżeli lockdown się przedłuży, w maju można spodziewać się fali zamknięć. Należy pamiętać, że to czas, gdy będą kończyły się pierwsze tarcze.

Ważnym momentem dla gastronomii będzie lato. Słoneczny, ciepły, a przede wszystkim długi okres ogródkowy uratuje niejeden biznes. Ale pandemia powie kolejne sprawdzam w październiku. Jeżeli istotnie nie zmieni się dynamika szczepień, w jesiennym okresie znów jest szansa na wzrost zachorowań. A jeśli koronawirus będzie krążył, branża gastronomiczna znów może być jedną z pierwszych skierowanych do zamknięcia. Tu restauratorzy będą mądrzejsi o wcześniejsze doświadczenia - będę w stanie policzyć, czy uda im się przerwać kolejny lockdown i do decyzji o ewentualnym zamknięciu będą podchodzić znacznie bardziej pragmatycznie. Już dziś wiele osób z branży myśli o przebranżowieniu. Jeżeli będą szli wskazanym scenariuszem, mają ponad pół roku na podjęcie decyzji i przygotowanie się do życiowych zmian. Niektórzy już podjęli decyzję, ale na razie nie chcą nie straszyć partnerów i pracowników. - dodaje Izabella Borowska.

Choć wielu Polaków odczuwa skutki kryzysu i już teraz ograniczyło wydatki na zamówienia z restauracji, przed ostatnie lata nauczyliśmy się jeść poza domem i niechętnie zrezygnujemy z tych przyzwyczajeń. Dlatego gastronomia przetrwa, ale z dużą stratą dla branży. Mowa tu nie tylko o nieuniknionych zamknięciach, ale również jakościowej zmianie na rynku. Najbardziej ucierpiały (i ucierpią jeszcze bardziej) autorskie koncepty, ekskluzywne restauracje z wyszukanym menu. Już dziś na rynku rządzą koncepty, które sprawdziły się na wynos: dania, które możemy samodzielnie odgrzać, bezpiecznie znoszą dostawę, są uniwersalne w smaku. Możliwe, że pandemiczne burgery i pizze tak zasmakują gościom, iż na stałe pozostaną w kartach bardziej ambitnych restauracji.